Flan de alcachofas Estani
Va la receta, para dos flanes individuales:
Moldes de 6 cm de diámetro 2
FLANES
Alcauciles 5u
Manteca 20 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Limón 1u
Huevos 2u
Crema de leche 25 gr
Leche entera 30 gr
SAMBAYON DE CHARDONNAY
Vino blanco Chardonnay 15 cm3
Agua 15 cm3
Sal 1 pizca
Pimienta c/n
RELLENO (tartare de langostinos, menta y limon)
Langostinos 2
Cebolla colorada 30 gr
Menta fresca c/n
Aceite de oliva c/n
Zest de limón c/n
Procedimiento:
Flan
Limpiar alcauciles quitando las hojas externas, el tallo, las puntas y la espinilla del centro. Reservar cada uno sumergido en agua con limón hasta completar la limpieza.
Cocinar a partir de agua hirviendo con sal, jugo de limón y manteca. Colocar tambien las hojas mas pequeñas y tiernas en el agua de cocción. Una vez que los alcauciles estén bien cocidos, escurrir bien. Mixear hasta formar un puré liso. Reservar las hojas tiernas para decoración.
Colocar en un bowl y mezclar con los huevos sin batir. Calentar la leche y la crema, mezclar ambas preparaciones. Condimentar con sal y pimienta.
Forrar los moldes con papel de aluminio, enmantecar y volcar la preparación. Cubrir con papel de aluminio enmantecado.
Cocinar en horno a vapor o baño maría a 90 grados hasta que la preparación este firme.
Dejar enfriar, y desmoldar.
Tartare de langostinos:
Retirar la piel del limón y blanquear a partir de agua fría 3 a 4 veces. Cortar enbrunoise. Reservar
Limpiar langostinos. Saltearlos en aceite de oliva de ambos lados. Cortar en brunoise y reservar.
Cortar la cebolla colorada en brunoise y sudar en aceite de oliva.
Integrar todas las preparaciones. Cortar las hojas de menta en chiffonade y agregar a ultimo momento.
Quitar el centro del flan con una cuchara para papas perla y la ayuda de un cuchillo de oficio, rellenar con la tartare de langostinos, ralladura de limon y menta
A último momento elaborar un sabayón: disolver la sal en el agua, agregar el vino blanco seco y mezclar con la yema de huevo, condimentar con pimienta. Batir la preparación sobre un baño maría sin que el bowl tenga contacto con el agua caliente, hasta lograr consistencia cremosa y aireada.
Colocar el sabayón en el centro del flan, cubriendo la tartare.
Moldes de 6 cm de diámetro 2
FLANES
Alcauciles 5u
Manteca 20 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Limón 1u
Huevos 2u
Crema de leche 25 gr
Leche entera 30 gr
SAMBAYON DE CHARDONNAY
Vino blanco Chardonnay 15 cm3
Agua 15 cm3
Sal 1 pizca
Pimienta c/n
RELLENO (tartare de langostinos, menta y limon)
Langostinos 2
Cebolla colorada 30 gr
Menta fresca c/n
Aceite de oliva c/n
Zest de limón c/n
Procedimiento:
Flan
Limpiar alcauciles quitando las hojas externas, el tallo, las puntas y la espinilla del centro. Reservar cada uno sumergido en agua con limón hasta completar la limpieza.
Cocinar a partir de agua hirviendo con sal, jugo de limón y manteca. Colocar tambien las hojas mas pequeñas y tiernas en el agua de cocción. Una vez que los alcauciles estén bien cocidos, escurrir bien. Mixear hasta formar un puré liso. Reservar las hojas tiernas para decoración.
Colocar en un bowl y mezclar con los huevos sin batir. Calentar la leche y la crema, mezclar ambas preparaciones. Condimentar con sal y pimienta.
Forrar los moldes con papel de aluminio, enmantecar y volcar la preparación. Cubrir con papel de aluminio enmantecado.
Cocinar en horno a vapor o baño maría a 90 grados hasta que la preparación este firme.
Dejar enfriar, y desmoldar.
Tartare de langostinos:
Retirar la piel del limón y blanquear a partir de agua fría 3 a 4 veces. Cortar enbrunoise. Reservar
Limpiar langostinos. Saltearlos en aceite de oliva de ambos lados. Cortar en brunoise y reservar.
Cortar la cebolla colorada en brunoise y sudar en aceite de oliva.
Integrar todas las preparaciones. Cortar las hojas de menta en chiffonade y agregar a ultimo momento.
Quitar el centro del flan con una cuchara para papas perla y la ayuda de un cuchillo de oficio, rellenar con la tartare de langostinos, ralladura de limon y menta
A último momento elaborar un sabayón: disolver la sal en el agua, agregar el vino blanco seco y mezclar con la yema de huevo, condimentar con pimienta. Batir la preparación sobre un baño maría sin que el bowl tenga contacto con el agua caliente, hasta lograr consistencia cremosa y aireada.
Colocar el sabayón en el centro del flan, cubriendo la tartare.
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